Projekt technologiczny to niezbędny dokument do uzyskania pozytywnej opinii od Sanepidu, straży pożarnej czy inspekcji BHP. Jego głównym celem jest zapewnienie, że planowany obiekt spełnia wymagania sanitarne oraz normy bezpieczeństwa. Projekt ten dostarcza również wytycznych dla różnych instalacji, takich jak wodno-kanalizacyjne, wentylacyjne, elektryczne i gazowe, co umożliwia skoordynowaną realizację inwestycji.

Projekt technologiczny składa się z części graficznej i opisowej. W części graficznej znajdują się rzuty pomieszczeń z rozmieszczeniem urządzeń, punktów wodnych oraz układem technologicznym od surowca do wyrobu gotowego. Część opisowa zawiera szczegółowe wytyczne dotyczące instalacji, wentylacji oraz zarządzania odpadami. Dla inwestora projekt jest przewodnikiem w realizacji inwestycji, natomiast dla Sanepidu stanowi dokumentację umożliwiającą ocenę zgodności z przepisami.

Poza formalnymi wymaganiami, projekt technologiczny zakładu gastronomicznego ma ogromne znaczenie praktyczne. Nie tylko określa rozmieszczenie urządzeń i pomieszczeń, ale również pozwala na optymalizację procesów pracy w kuchni, co przekłada się na lepszą organizację i wydajność personelu. Dzięki niemu możliwe jest precyzyjne oszacowanie kosztów związanych z adaptacją lokalu, remontem, a także zakupem niezbędnego wyposażenia. Inwestycja w starannie opracowany projekt technologiczny jest kluczowym krokiem do osiągnięcia sukcesu w branży gastronomicznej.

Rysunki i projekty technologii gastronomicznej

Rysunki technologii gastronomicznej przedstawiają układ funkcjonalny pomieszczeń oraz propozycje wyposażenia technicznego. Najczęściej są one częścią oferty handlowej i stanowią bazę do dalszego opracowania pełnego projektu. Wykonane zgodnie z obowiązującymi normami, mogą być używane jako podstawa do samodzielnych uzgodnień z SANEPID i PIP.

Projekty technologii gastronomicznej to kompleksowe opracowania zgodne z wymaganiami sanitarno-higienicznymi, normami BHP oraz HACCP. Zawierają one ustalone z inwestorem wyposażenie techniczne oraz szczegółowe wytyczne dla instalacji wodno-kanalizacyjnej, energetycznej, gazowej i wentylacyjnej. Projekty są zatwierdzane przez rzeczoznawców ds. sanitarno-higienicznych oraz ds. bezpieczeństwa i higieny pracy, co pozwala na ich bezproblemowe wdrożenie.

Rodzaje prowadzonych procesów technologicznych: Szczegółowy opis wszystkich procesów technologicznych realizowanych w zakładzie gastronomicznym, od przyjęcia surowców, przez ich obróbkę, aż po serwowanie gotowych potraw.
Opis pomieszczeń lokalu: Charakterystyka poszczególnych pomieszczeń, takich jak kuchnia, magazyny, strefa zmywania, zaplecze socjalne i sala konsumpcyjna, z uwzględnieniem ich funkcji i wymagań sanitarnych.
Zestawienie powierzchni technologicznych: Przegląd powierzchni zajmowanych przez poszczególne strefy funkcjonalne, takie jak przygotowanie żywności, przechowywanie surowców, zmywalnia czy pomieszczenia socjalne.

Wytyczne branżowe:

• Instalacja wodno-kanalizacyjna: Wytyczne dotyczące układu sieci wodnej i kanalizacyjnej, zapewniające zgodność z normami sanitarnymi.
• Instalacja elektryczna: Wytyczne dotyczące rozmieszczenia punktów zasilania, zabezpieczeń oraz oświetlenia, zgodnie z obowiązującymi przepisami.
• Wentylacja: Wytyczne dotyczące zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza i wentylacji, które są kluczowe dla utrzymania higieny oraz komfortu pracy.
• Wytyczne architektoniczno-budowlane: Zalecenia dotyczące konstrukcji i wykończenia budynku, uwzględniające specyficzne wymagania dla zakładów gastronomicznych.
• Wytyczne przeciwpożarowe: Zasady dotyczące zabezpieczeń przeciwpożarowych, które muszą być wdrożone w zakładzie gastronomicznym.

Zestawienie wyposażenia: Lista niezbędnych urządzeń i sprzętów technologicznych, wraz z ich specyfikacją techniczną i rozmieszczeniem.
Zatrudnienie: Przewidywana liczba pracowników oraz ich rozkład na poszczególne zmiany, z uwzględnieniem wymagań higieniczno-sanitarnych.
Program użytkowy pomieszczeń kuchni: Opis funkcjonalny kuchni, obejmujący schemat pracy, podział na strefy czyste i brudne oraz organizację procesów w pomieszczeniach.
Gospodarka odpadami: Plan zarządzania odpadami, obejmujący ich segregację, przechowywanie oraz regularny wywóz, zgodny z przepisami ochrony środowiska.
Zagadnienia BHP: Zasady dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, które muszą być spełnione w zakładzie gastronomicznym, w tym ergonomia stanowisk pracy oraz odpowiednie środki ochrony indywidualnej.
Orientacyjne dane dotyczące odzysku ciepła i wilgoci: Informacje na temat możliwości odzysku ciepła i wilgoci z procesów technologicznych, co może przyczynić się do obniżenia kosztów eksploatacyjnych.
Orientacyjne dane dotyczące zapotrzebowania na energię elektryczną i gaz: Przewidywane zużycie energii elektrycznej i gazu, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania zakładu, w oparciu o planowane wyposażenie i procesy.

Plany pomieszczeń:

• Rzuty ogólne: Układ pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym, z zaznaczeniem wszystkich funkcjonalnych stref.
• Plany rozmieszczenia sprzętu technologicznego: Szczegółowe rozmieszczenie urządzeń i sprzętów technologicznych, uwzględniające ergonomię pracy.
• Plany z wytycznymi do projektów branżowych: Uwzględnienie instalacji branżowych (wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, wentylacyjnej, gazowej) w układzie przestrzennym pomieszczeń.

Zlecenie projektu technologicznego zakładu gastronomicznego doświadczonemu projektantowi przynosi wiele korzyści. Przede wszystkim, profesjonalista doskonale zna obowiązujące przepisy sanitarne, techniczne i BHP, co pozwala uniknąć błędów, które mogłyby opóźnić otwarcie lokalu. Projektant, dzięki swojemu doświadczeniu, jest w stanie zaproponować optymalne rozwiązania, które poprawią funkcjonalność lokalu i wpłyną na efektywność pracy personelu. Dodatkowo, dobrze przygotowany projekt pozwala na szybkie i sprawne przejście przez wszelkie procedury związane z uzyskaniem pozwoleń od sanepidu i innych instytucji kontrolnych.

Czas realizacji projektu przez specjalistę jest zazwyczaj krótszy, niż gdyby inwestor próbował wykonać go samodzielnie. Projektant nie tylko szybciej opracuje dokumentację, ale także może skuteczniej skoordynować wszystkie etapy inwestycji, od instalacji po wykończenie. Dzięki temu lokal gastronomiczny może zacząć działać bez zbędnych opóźnień, co jest szczególnie ważne, gdy planujesz otwarcie w określonym terminie.

Warto również pamiętać, że zamawiając wyposażenie gastronomiczne u niektórych dostawców, można często otrzymać projekt technologiczny bez dodatkowych kosztów. Taka oferta jest atrakcyjna, ponieważ pozwala zaoszczędzić na kosztach projektu, a jednocześnie zapewnia spójność pomiędzy projektem a dostarczanym wyposażeniem. Dzięki temu masz pewność, że wszystko będzie do siebie idealnie pasować, a lokal będzie gotowy na czas.