Wymogi dotyczące wentylacji w lokalach gastronomicznych są niezbędne zarówno z perspektywy higieny, jak i formalnych przepisów prawa budowlanego. W kuchni gastronomicznej oraz w sali restauracyjnej odpowiednia cyrkulacja powietrza pełni kluczową rolę w zapewnieniu komfortu pracy personelu oraz zadowolenia gości. Prawidłowo zaprojektowany system wentylacyjny musi spełniać określone normy, które gwarantują, że pomieszczenia są odpowiednio wentylowane, wolne od nadmiaru wilgoci, tłuszczu i nieprzyjemnych zapachów. Przepisy prawa, w tym Rozporządzenie Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie, jasno określają wymagania dla systemów wentylacyjnych w lokalach gastronomicznych. Przed uruchomieniem restauracji warto zapoznać się z tymi przepisami, aby uniknąć problemów formalnych oraz kar finansowych.

W kuchni gastronomicznej system wentylacyjny musi być w stanie skutecznie usuwać parę wodną, tłuszcze, nadmiar ciepła oraz inne zanieczyszczenia powstałe podczas przygotowywania posiłków. System powinien zapewniać również stały dopływ świeżego powietrza z zewnątrz. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, parametry takie jak temperatura, wilgotność oraz poziom zanieczyszczeń muszą być kontrolowane, aby zapobiegać tworzeniu się niekorzystnych warunków pracy i zagrożeń zdrowotnych dla pracowników. Warto też zadbać o odpowiednie okapy kuchenne i filtry, które spełniają funkcje filtracji tłuszczu i neutralizacji zapachów. W praktyce oznacza to, że instalacje wentylacyjne muszą być regularnie serwisowane i dostosowane do specyfiki lokalu, by zapewnić ich skuteczność przez cały czas użytkowania.

W sali restauracyjnej, oprócz standardowych wymogów dotyczących temperatury i wilgotności powietrza, istotne jest utrzymanie odpowiedniej jakości powietrza, wolnego od zapachów kuchennych. W tym przypadku system wentylacyjny powinien zapewniać przyjemną atmosferę dla gości, umożliwiając spożywanie posiłków bez niekomfortowych zapachów i zapewniając odpowiedni przepływ powietrza. Ważne jest również, aby system wentylacyjny był cichy, aby nie zakłócał komfortu gości. Dostosowanie wentylacji do specyficznych wymagań przestrzeni, takich jak liczba gości, wielkość sali oraz intensywność użytkowania, ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia najwyższego standardu obsługi. Systemy te powinny być projektowane w taki sposób, aby nie tylko spełniały normy prawne, ale także przyczyniały się do poprawy ogólnej atmosfery w lokalu, co przekłada się na satysfakcję klientów.

System wentylacyjny to jedna z tych instalacji, która wymaga zatwierdzenia przed uruchomieniem obiektu gastronomicznego. Projektowany jest na zasadach określonych w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie wymagań technicznych dotyczących budynków i ich usytuowania. Rozporządzenie to określa podstawowe parametry dotyczące funkcjonowania wentylacji w budynkach użyteczności publicznej. Dodatkowo, istnieje wiele norm technicznych, które odnoszą się do wentylacji, w tym istotna jest norma "Wentylacja w budynkach mieszkalnych, zamieszkania zbiorowego i użytku publicznego - Wymagania", a lokali gastronomicznych dotyczy dział "Budynki użytku publicznego".

Zgodnie z regulacjami prawnymi minimalna ilość powietrza, która musi być zapewniona poprzez system wentylacyjny, zależy od liczby osób przebywających w pomieszczeniu. W przypadku obiektów związanych z gastronomią obliczenia będą różne dla części produkcyjnej, czyli kuchni oraz dla strefy dla gości. Według polskiej normy, pomieszczenia wykorzystywane do pobytu ludzi powinny gwarantować dopływ powietrza zewnętrznego dla każdej osoby w ilości co najmniej 20 m3 na godzinę.

W sytuacji, gdy pomieszczenia są klimatyzowane lub wentylowane oraz posiadają nieotwieralne okna, wymagana ilość powietrza zewnętrznego powinna wynosić co najmniej 30 m3 na każdą osobę (w przypadku dozwolonego palenia - co najmniej 50 m3). W przypadku kuchni w restauracji, strumień powietrza wymagany do zapewnienia właściwych warunków pracy to około 10-50 wymian na godzinę. Wilgotność powietrza wewnętrznego powinna wynosić 40-50%, a temperatura powinna być utrzymywana na poziomie 20-22°C. Istotnym czynnikiem jest także prędkość powietrza w miejscu pracy, która powinna spełniać normy wynoszące od 0,2 do 0,3 m/s. W strefie dla gości wymagany strumień powietrza wynosi od 5 do 10 wymian na godzinę.

Aby stworzyć wydajny i niezawodny system wentylacyjny, kluczowym krokiem jest profesjonalny projekt. Choć najlepiej zlecić to zadanie specjalistom, warto znać podstawowe zasady i problemy związane z działaniem systemów wentylacyjnych w obiektach gastronomicznych. Główne wyzwania dotyczą tzw. zysków ciepła i wilgoci.

Sumaryczne zyski ciepła w pomieszczeniu wynikają z zysków ciepła generowanych przez ludzi, oświetlenie, słońce, maszyny i urządzenia takie jak grille, piece konwekcyjne itp. Aby je obliczyć, należy uwzględnić zmienność wartości tych zysków w poszczególnych godzinach pracy oraz dla każdego miesiąca, a następnie wyznaczyć największą wartość. Z wilgocią jest podobnie - zyski wilgoci mogą pochodzić zarówno od ludzi (tzw. wilgotność bytowa) jak i od maszyn i urządzeń. Najwięcej wilgoci w pomieszczeniach generują gotowanie i zmywanie. Aby utrzymać właściwą wilgotność, wentylacja usuwa zbyt wilgotne powietrze i wprowadza suche powietrze z zewnątrz. Podczas obliczania zysków i strat ciepła oraz wilgoci, konieczne jest również uwzględnienie parametrów budynku, takich jak usytuowanie względem stron świata (nasłonecznienie) oraz utratę ciepła przez stropy, okna i ściany.

Obliczenie wielkości strumienia powietrza zewnętrznego, który będzie zapewniał usuwanie zysków ciepła i wilgoci, odbywa się poprzez zastosowanie odpowiednich wzorów.

Kolejną kwestią są zapachy, które w wyniku dyfuzji (samorzutnego rozprzestrzeniania się cząsteczek gazów) pojawiają się zarówno w kuchni, jak i mogą dostawać się do miejsc przeznaczonych dla gości na spożywanie posiłków. Wentylacja powinna sprawnie usunąć wszelkie zanieczyszczenia powietrza i zapewnić odpowiedni mikroklimat do pracy i wypoczynku.

Zgodnie z wytycznymi normy obowiązującej w budynkach o wysokości do 25 m n.p.t. dopuszcza się stosowanie wentylacji grawitacyjnej lub mechanicznej. W przypadku tej drugiej, jej praca powinna być zaprogramowana na określony czas, z odpowiednim wyprzedzeniem i opóźnieniem, w zależności od potrzeb użytkowania pomieszczeń.