Podczas projektowania kuchni w restauracji hotelowej jednym z głównych wyzwań jest zapewnienie wygodnych warunków pracy. Jest to zadanie wymagające dużego wysiłku, ponieważ kuchnia zazwyczaj jest zatłoczona, pełna gorącej pary, intensywnych zapachów oraz tłuszczu, co sprawia, że ​​praca w niej jest trudna. Aby zapewnić odpowiednią wentylację w kuchni, niezbędne jest zastosowanie okapu gastronomicznego.

Istotnym elementem jest wyciąg kuchenny, którego funkcją jest przede wszystkim zapewnienie odpowiedniego komfortu termicznego poprzez usuwanie oparów do kanału wentylacyjnego oraz usuwanie różnorodnych zanieczyszczeń i zapachów. Należy pamiętać, że słabo wydajny system wentylacyjny może negatywnie wpłynąć na komfort gości, którzy będą nękani przez fale gorąca i intensywne zapachy w trakcie posiłku.

Okapy gastronomiczne spełniają nie tylko podstawową funkcję wentylacyjną, ale również służą do oczyszczania powietrza z nadmiaru tłuszczu, oparów pochodzących np. z zmywarek czy piekarników oraz usuwają nagrzane powietrze emitowane przez różnego rodzaju sprzęty kuchenne. Dodatkowo mogą mieć funkcję nawiewu świeżego powietrza. Okapy gastronomiczne powinny charakteryzować się określonymi cechami, ponieważ kuchnia to miejsce, gdzie zazwyczaj panują trudne warunki. Na powierzchni urządzeń często gromadzi się rozgrzany tłuszcz, dlatego okap gastronomiczny powinien być wykonany z materiałów odporowych działanie tłuszczu. Co więcej, nie powinny mu szkodzić silne środki czyszczące, kwasy oraz wysoka temperatura.

Przy doborze okapu należy wziąć pod uwagę jego rodzaj, system filtracji oraz miejsce montażu. Producenci oferują okapy centralne i przyścienne o różnych rozmiarach. Przy wyborze odpowiedniego okapu należy zwrócić uwagę na liczbę i wymiary króćców, ich wymiary i położenie.

Okapy do kuchni gastronomicznej oferowane są w różnych wariantach i mogą różnić się od siebie rozmiarem oraz sposobem montażu. Ważne jest jednak, aby zawsze dobrać odpowiedni model do danego pomieszczenia, aby zapewnić optymalne warunki pracy. W większości dużych kuchni blaty kuchenne znajdują się nie tylko pod ścianami, ale także w centralnej części sali, tworząc tzw. wyspę. Dlatego istotne jest, aby dokładnie rozważyć wybór okapu do kuchni i dobrać odpowiedni model.

Jeśli zdecydujemy się na ustawienie kuchenek na środku kuchni, konieczny będzie okap centralny, inaczej nazywany okapem wyspowym lub środkowym. To jeden z typów okapów, które nie wymagają montażu na ścianie, lecz zamiast tego są zamocowane do sufitu nad różnego rodzaju urządzeniami. Natomiast w przypadku, gdy kuchnia ma kuchenki ustawione pod ścianami, niezbędny będzie okap przyścienny.

Mamy już ustalone, gdzie zostaną zamontowane nasze okapy i jak dokonać ich wyboru. Teraz trzeba skonsultować to z szefem kuchni i ustalić, jaka kuchnia będzie dominować w naszym hotelu oraz co będziemy gotować. W zależności od tego, czy będzie to kuchnia grillowa czy smażona, a może kuchnia włoska, różne będą też wymagania co do wyposażenia w okapy.

Wyróżniamy trzy zasadnicze rodzaje okapów:

• Wyciągowe – mają za zadanie przechwycić i odprowadzić ciepło, parę oraz intensywne zapachy.
• Hybrydowe (nawiewno-wyciągowe) – poza ekstrakcją powietrza, są również wyposażone w elementy nawiewne, które zapewniają właściwy bilans pomiędzy wyciąganym i nawiewanym powietrzem.
• Kondensacyjne – ich celem jest kondensacja i usuwanie skroplonej pary wodnej ze ścian okapu.
  Okapy wyciągowe i hybrydowe montowane są najczęściej bezpośrednio nad sprzętem generującym tłuszcz i intensywne zapachy. Z kolei okapy kondensacyjne stosuje się wszędzie tam, gdzie ma miejsce wysoka emisja pary wodnej. Takie okapy mogą być dodatkowo wyposażone w elementy nawiewne, które dostarczają świeże powietrze do strefy kuchennej.

Przeprowadzenie odpowiedniej filtracji powietrza odprowadzanego przez okap przynosi wiele korzyści. Oczyszczone powietrze zapewnia lepszą higienę kanałów wentylacyjnych i samego okapu. W większości urządzeń stosowane są filtry mechaniczne, które działają na zasadzie wyłapywania tłuszczu poprzez wykorzystanie siły odśrodkowej i siły grawitacji do fizycznego oddzielenia zanieczyszczeń.

Współczesne okapy mają znakomitą funkcję usuwania tłuszczu z wyciąganego powietrza. Jest to nie tylko oczyszczenie z nieprzyjemnych zapachów, ale również z niechcianych elementów, które powstają w trakcie gotowania. Wskazane jest zatem wybranie okapu z funkcją tzw. “łapacza tłuszczu”. Są to specjalne filtry, które pochłaniają oleistą mgłę i opary tłuszczu. Dzięki temu czyszczenie staje się znacznie łatwiejsze, ponieważ tłuste plamy nie pojawiają się na meblach, ścianach i sprzęcie kuchennym. Przy wyborze urządzenia lub rozmowie z przedstawicielem firmy, należy upewnić się, że filtr łatwo się zdejmuje i, co równie istotne, czy nadaje się do mycia w zmywarce.

Wszystkie okapy przeznaczone do zastosowań gastronomicznych mogą zostać dodatkowo wyposażone w oświetlenie. Rodzaj oświetlenia zależy od indywidualnych preferencji klienta, który ma do wyboru oświetlenie jarzeniowe, halogenowe lub coraz częściej stosowane diody LED. Okapy z oświetleniem ułatwiają pracę personelu kuchennego, a sposób montażu oświetlenia gwarantuje łatwe czyszczenie, dłuższą żywotność źródeł światła oraz wygodę użytkowania.